Mousse de foies de volaille au Porto


Ingrédients

pour 6 personnes

500 g de foies de volaille
3 gros oignons
3 dl de Porto
1 feuille de laurier
1 branche de sarriette
3 petites feuilles de sauge
1 gousse d'ail
1 pincée de clous de girofle en poudre
125 g de beurre mou
1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
sel et poivre


Préparation


Nettoyer les foies, les laver, éponger dans un linge.

Peler l’ail, l’écraser. Mettre la feuille de laurier cassée en 5 morceaux dans une jatte avec la sarriette, la sauge, la poudre de clous de girofle, l'ail, le sel et le poivre. Arroser avec les 3 dl de porto. Verser sur les foies, laisser mariner 3 heures au moins au frigo.

 

Égoutter les foies de volaille. Filtrer la marinade, la verser dans une casserole, porter à ébullition, y jeter les foies, laisser frémir pendant 5mn. Laisser refroidir. Égoutter les foies. Garder le jus filtré pour l’opération suivante.

 

Éplucher les 3 gros oignons, les émincer, les saler et poivrer. Les verser dans la marinade filtrée, et cuire 30mn environ jusqu’à évaporation du liquide. Laisser Refroidir. Mixer.

 

Mixer les foies, y ajouter les 125g de beurre en parcelles. Verser la crème ainsi obtenue dans une jatte. Y ajouter éventuellement le piment de Cayenne.

 

Mélanger les deux préparations : la crème des foies mixés, et les oignons mixés. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Verser le tout dans une terrine de 7.5dl , lisser et laisser durcir au réfrigérateur.

Servir cette mousse avec des toasts chauds.

Tarte crémeuse à la Courge

Ingrédients 


4 dl de purée de courge
250 g de cassonade
125 g de fromage à la crème ramolli
2 œufs
1 c. à soupe de farine
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé d'arôme de vanille
1/2 c. à thé de gingembre moulu
1/2 c. à thé de muscade moulue
1/2 c. à thé de sel
1 abaisse de pâte brisée


Préparation


Foncer une plaque à gâteau de l'abaisse de pâte brisée.

 

Au robot culinaire, mixer la purée de courge, la cassonade, le fromage à la crème, les œufs, la farine, la cannelle, la vanille, le gingembre, la muscade et le sel.

Verser la garniture sur la pâte.
  

Cuire au four à 180° C pendant 1 heure. 


Laisser refroidir.  


Éventuellement, garnir de crème fouettée.


Curry de bœuf à braiser au yoghourt

Ingrédients

600 g de bœuf à braiser en tranches fines

1 cuiller à café de sel

3 dl de yoghourt nature

175 g de ghee ou beurre clarifié

1 gros oignon pelé et émincé

1 à 2 cuillers à café de gingembre en poudre

2 cuiller à café de coriandre moulu

1 pincée de piment

½ cuiller à café de cumin moulu

1.5 cuiller à café de curcuma
1.5 cuiller à café de poivre

1 cuiller à café de garam massala



Préparation

Aplatir très finement les tranches de bœuf à braiser entre 2 feuilles de papier cuisson et les émincer, puis les mélanger au yoghourt et laisser une nuit au frigo.

 

Fondre le ghee ou beurre clarifié, ajouter l’oignon émincé, l’ail. Mijoter 5 minutes.

 

Ajouter les épices, mélanger et tourner pendant 3 minutes.

 

Ajouter la viande et le yoghourt et mijoter pendant 1h30.

 

Servir avec un riz basmati et éventuellement les garnitures habituelles d’un curry : cacahuètes moulues, ananas en morceaux, concombre au yoghourt, bananes, chutney de mangue, amandes effilées rôties à la poêle.

Parfait glacé (idéalement à faire la veille)

Ingrédients
pour 8 à 10 personnes

3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs battus en neige ferme
8 cuillers à soupe de sucre
2 paquets de sucre vanillé ou 2 gousses de vanille
3,5 dl de crème


Préparation

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Y ajouter le sucre vanillé ou la vanille.

Fouetter la crème en chantilly et incorporer au mélange précédent.

Mélanger délicatement avec les blancs battus.

 
Mettre au congélateur, au moins 4 heures, dans les moules qui vous conviennent.

Démouler au moment de servir.

Accompagner de pêches flambées, par exemple.

Le parfait peut se conserver 3 jours au congélateur. 
 

 

Pour accompagner d'un pralin :

Caraméliser 150 g de sucre délicatement dans une poêle en céramique ou une petite casserole sans tourner à la cuillère, faire tourner la casserole sur elle-même.
Ensuite rajouter 150 g de noix ou amandes. 

Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Quand le mélange est froid, mettre les 2/3 dans un sachet en plastique et piler à l’aide du rouleau à pâtisserie. 

Introduire le pralin dans le mélange préparé plus haut avant de le mettre au congélateur.
Présenter avec le reste des noix caramélisées.

 


Pour alcooliser le parfait, ajouter l’alcool (Grand Marnier, Baileys, Limoncello, etc.) aux jaunes d’œufs blanchis par le sucre. Puis continuer avec la chantilly et les blancs en neige. Pour 8 personnes, compter 6  à 8 cuillers à soupe  d’alcool. 

 


Pain maison à la Poêle

Ingrédients

600 grammes de farine tout usage non blanchie 

1 sachet de 8 g de levure sèche instantanée pour levée rapide

5 ml (1 c. à café) de sel 

500 ml d'eau tiède 

7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile végétale 

5 ml (1 c. à café) de farine tout usage non blanchie (facultatif)


Préparation 
Préchauffer le four à 220 °C. Placer la grille au centre du four. 

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le sel. 

Verser l'eau et mélanger à la fourchette pour humecter les ingrédients. 

Poursuivre avec les mains et former une boule avec la pâte. Pour faciliter la manipulation de la pâte et éviter qu'elle colle, enfariner légèrement les mains. 

Pétrir la pâte dans le bol en repliant la boule au centre puis en la repliant sur elle-même. Répéter environ 15 fois cette étape. 

Recouvrir le bol avec un linge à vaisselle propre, humide et chaud. Le linge ne doit pas toucher la pâte. Laisser reposer au moins 30 minutes. 

À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner d'huile un poêlon allant au four de 18 cm de diamètre, idéalement de fonte. 

Déposer la boule de pâte dans le poêlon et saupoudrer de farine la surface du pain. Laisser à nouveau lever au moins 15 minutes.  À l'aide d'un couteau tranchant, tailler une grande croix sur le pain. 

Cuire au four de 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré à l'extérieur. On peut placer un récipient d'eau dans le four pour une croûte encore plus croustillante.

Laisser tiédir avant de servir.


Terrine de brocolis, carottes et chou-fleur

Ingrédients
pour 8 personnes

500 g de brocolis
500 g de carottes
500 g de chou-fleur
6 oeufs

3 dl de crème ou, plus léger, 9 cuillers à soupe de fromage blanc

sel et poivre


Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés.

 

Cuire à la casserole chaque légume séparément dans de l'eau bouillante, al dente.

Réserver quelques têtes de brocolis.

 

Puis mixer chaque légume avec 3 cuillers à soupe de fromage blanc ou 1 dl de crème.

Assaisonner avec sel et poivre.

 

Dans un moule beurré disposer en couches et dans cet ordre : chou-fleur // têtes de brocolis, tête en bas // carottes // brocolis.

Recouvrir de papier alu, mettre au bain marie à 180 degrés pendant une petite heure.

Laisser refroidir.

Mettre au frigo, au minimum 3h avant de servir, voire le matin pour le soir.

 

Servir avec une mayonnaise bien citronnée au yoghourt et ciboulette, un jus de citrons, sel, poivre et yoghourt ou un fromage blanc à 0%.